Ingrédients

  • Poitrine d’agneau n.1
  • Chou rouge n.1
  • Thym q.s.
  • Huile d’olive extra vierge
  • biologique q.s.
  • Poivre q.s.
  • Vinaigre q.s.
  • Sel q.s.

Procédure

  1. Commencez par désosser l’agneau et prélever la partie ventrale.
  2. Superposez deux morceaux de poitrine (viande contre viande) et faites cuire sous vide avec de l’huile d’olive extra vierge bio et des herbes à la vapeur à 80 degrés.
  3. Placez un poids sur la poitrine fraîchement cuite, faites cuire et laissez refroidir. Pendant ce temps, poursuivez la préparation du chou.
  4. Hachez-le finement et laissez-le mariner avec du vinaigre, de l’huile d’olive extra vierge bio et du sel parfumé.
  5. Nappez la poitrine d’agneau d’huile parfumée au thym, puis disposez la poitrine sur l’assiette et garnissez de chou mariné.

ACCORD AVEC L’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Avec l’huile au thym, nous pouvons utiliser une huile d’olive extra vierge Ascolana Tenera (Marches). Fruité moyen, type herbacé, avec des notes de tomate, de pomme et d’amande. Notes épicées et amères d’intensité moyenne, couleur verte aux reflets jaunes, fluidité moyenne. Crue sur les plats de poisson délicat et les viandes blanches mais aussi sur les légumes et les herbes sauvages.